Процесс сыроделия: от молока до готового сыра

Процесс изготовления сыра, несмотря на разнообразие сортов, все же остается относительно одинаковым. Сырные рецептуры различаются между собой, в первую очередь включением, дополнительных компонентов, природой происхождения, режимом температурной обработки сырной смеси, способами прессования и методами посола, и, что также немаловажно, процедурами сушки и выдержки. Тем не менее, все рецепты сырного приготовления, как для домашнего использования, так и для промышленного производства, включают в себя главенствующие этапы, о которых и поговорим.

Подготовка оборудования, посуды и основных ингредиентов

Этот этап имеет большое значение, так как гигиеническое состояние оборудования в значительной степени влияет на результат. Поэтому крайне важно стерилизовать всю посуду и технику перед использованием. Все составляющие компоненты должны быть отмерены и подготовлены. Кроме того, важно предварительно подготовить коагулянт (специальный фермент для свертывания молока), кальция хлорид и натуральные красители (если они есть), растворив их в жидкости в необходимых пропорциях.

Подогрев молока

Начинается приготовление с нагревания молока до нужной t (обычно это около 31-33 C). Если специализированная сыроварня недоступна, для подогрева молока можно применить водяную баню. Этот метод обеспечивает наиболее равномерный нагрев и предотвращает прилипание молока к стенкам посуды. На этом шаге можно обычно добавляют хлорид кальция (если таковой имеет место быть).

Внесение закваски и культур

Как только молоко достигнет заданной t, добавьте заквасочную культуру (мезофильную, комбинированную или же термофильную), как указывает технология. Высыпьте сухую закваску на поверхность теплого молока, дайте ей отдохнуть несколько минут, затем аккуратно перемешайте, чтобы распределить ее по всему молоку. Оставьте закваску еще на полчаса. Если применяется материнская закваска, то для ее активации необходимо около пятнадцати минут. Кроме того, на этом шаге добавляются любые иные культуры, применимые в технологии, такие как плесени, бактерии пропионовые или же бактерии поверхностной слизи.

Фермент, свертывающий молоко

Далее в молоко добавляется особый коагулянт, предварительно подготовленный. Полученная смесь тщательно вымешивается. Для появления сырного сгустка в молоке требуется около часа. Точная продолжительность зависит от качества применяемого молока и вида изготавливаемого сыра (будь то мягкий, или твердый/полутвердый сорт). Завершение этого шага определяется по образованию сгустка, означающего, что молоко превратилось в желеподобную массу, которая легко режется и не остается на ноже (что подтверждается тестом на чистоту пальцев).

Нарезка сгустка

Сырный сгусток следует разделить на равномерные кубики небольшого размера. Как правило, этот процесс осуществляется специализированным длинным ножом, или же ножом с прорезями. Здесь также подойдет венчик или специализированная лира.

Еще одно нагревание (сушка творожного сыра)

Этот этап обычно применяется для подавляющего количества полутвердых или твердых сортов. Творог постепенно нагревается до температуры, нужной по технологии, учитывается также тип заквасочной культуры. На этом шаге очень важно постоянное перемешивание творога. При нагревании творога выделяется сыворотка, в результате чего творог теряет свои размеры и получается весьма упругим, похожим на крупное зерно. На этом шаге можно также регулировать кислотность сырной смеси, заменяя какую-то часть сыворотки водой, что называется промыванием творога. В конце этого этапа полученную смесь несколько минут не трогают, она отстаивается в посуде, давая возможность сцедить или слить лишнюю сыворотку.

Формирование сырной смеси

Итак, наша сырная смесь готова, ее переносят в дуршлаг, чтобы отделить сыворотку. Некоторые рецептуры требуют процесса чеддеризации, который осуществляется на данном шаге. Потом смесь переносят в формы, следуя инструкциям.

Прессование

Существует два метода прессования сыра, которые выбираются в зависимости от его типа: самопрессование подходит для мягких и полумягких сортов, а более сложное механическое прессование нужно полутвердым и твердым сырам. Так, в процессе продукт проходит несколько стадий прессования, где вес увеличивается постепенно, при этом продукт должен постоянно переворачиваться в форме для достижения идеального равномерного распределения давления по всей поверхности продукта. Самопрессованный сыр переносят в особую форму без дна. Есть специальная посуда со съемным дном. После того, как время выйдет, форму следует перевернуть, продолжая прессование с другой стороны. Операция выполняется столько раз, сколько необходимо для формирования будущего сыра.

Соление

На этом шаге сыр подвергается посолу. Время посолки зависит от метода и будет происходить до или после прессования. Соль необходима для регулирования многочисленных биохимических и микробиологических процессов в продукте. Соление дает сыру специфические вкусовые особенности, а текстура и структура очевидно зависят от степени соления. Сычужные сыры обычно просаливаются уже после процедуры прессования, а некоторые виды солят в твороге перед прессованием.

Сушка сыра

Перед тем, как убрать сыр на выдержку, и твердые, и полутвердые сорта требуют сушки для создания прочного внешнего слоя, известного как сырная корочка. Целостность и качество естественной корки являются решающими факторами, даже если продукт покрыт воском или иными веществами для старения. Сушка обычно занимает 2-5 дней в хорошо вентилируемых комнатах при нужной температуре и остается там до полного высыхания слоя на поверхности. Так образуется твердая корка. В течение всего периода сыр следует переворачивать, чтобы обеспечить равномерное просыхание.

Последний этап

После процесса сушки сыр подготавливают к созреванию. Эта операция выполняется в специализированных камерах. Прежде всего, важно убедиться, что корка сыра готова. Любую белую плесень или остатки на поверхности продукта стирают с помощью полотенца, смоченного в соляном растворе, или соскабливают ножом. Затем продукт следует оставить высохнуть полностью. Для подготовки готового продукта к выдержке можно использовать различные методы, включая нанесение воска, латекса, термоусадочной пленки или обертывание марлей, муслином.

Созревание продукта

Сразу после изготовления почти все сорта обладают схожим вкусом. Однако именно в процессе вызревания их вкус постепенно меняется. На это влияют заквасочные культуры, плесень и иные добавки, введенные в процессе приготовления сыра. Продолжительность созревания варьируется в зависимости от типа сыра. Свежие сыры готовы к употреблению спустя несколько недель после изготовления, а вот твердые могут зреть несколько лет, становясь со временем все более насыщенными по своему вкусу и ароматными. Согласно технологии, твердые сыры выдерживаются в специальных сырных пещерах или специализированных камерах. Там поддерживаются точные условия влажности и температурного режима. Стандартные бытовые холодильники не способны создавать сыру столь подходящие условия, поэтому для выдержки продукта в условиях дома требуется специальный холодильник. Сыры, покрытые латексом, воском или упакованные в термоусадочную пленку для выдержки, не подвергаются высыханию благодаря нанесенному покрытию, что смягчает воздействие низкой влажности. В случае низкой влажности следует оставлять сыры в герметичных контейнерах, что позволяет гибче регулировать влажность. Чрезвычайно низкие температурные режимы в помещении для выдержки могут привести к появлению различных дефектов сыра, таких как кислый или даже горький вкус.